빠작하게 깨지는 초바삭 크런치 쿠키슈

실온 상태의 말랑한 무염버터 40g을 주걱으로 부드럽게 풀고, 설탕 32g과 소금 1g을 넣어 골고루 섞는다.

박력분 40g을 체쳐 넣고 주걱으로 섞은 뒤 유산지나 테프론 시트 사이에 넣는다.

쿠키 반죽을 2.5~3mm 두께로 밀어 편 뒤 사용 전까지 냉장실에서 굳히고, 사용 10분 전에 냉동실로 옮겨 단단하게 단련한다.

볼에 달걀노른자 2개를 풀고 설탕 42g, 소금 1g, 바닐라빈 페이스트 3g을 넣어 골고루 섞는다.

옥수수전분 15g을 넣고 섞은 뒤, 따뜻한 우유 200g 중 일부를 넣어 풀고 남은 우유를 모두 부어 섞는다.

냄비를 약불에 올리고 거품기나 주걱으로 바닥이 벋지 않도록 계속 저어가며 커스터드를 익힌다.

커스터드가 걸쭉해지고 윤기가 나면 30초간 더 저어주며 익힌 후 불에서 내린다.

무염버터 12g을 넣어 섞은 후 체에 한번 쳐서 걸러내고, 윗면에 비닐 랩을 밀착시켜 냉장실에서 차갑게 식힌다.

냄비에 무염버터 30g, 설탕 2g, 소금 1g, 우유 15g, 물 60g을 넣고 전체가 팔팔 끓어오를 때까지 끓인 뒤 불에서 내린다.

박력분 23g과 중력분 13g을 체쳐 넣고 골고루 섞은 후 다시 약불에 올려 1분 30초~2분간 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 볶는다.

반죽을 볼에 넓게 펼쳐 미지근하게 식힌 뒤, 풀은 달걀 60~65g을 조금씩 나눠 넣으며 주걱으로 떠올렸을 때 매끄러운 삼각형 모양이 유지되도록 섞은 뒤 짤주머니에 담는다.

녹여 식힌 무염버터 12g, 설탕 17g, 물엿 5g을 볼에 넣어 섞는다.

박력분 14g과 물 2.5g을 넣어 섞어 설탕 토핑을 만든 뒤 짤주머니에 담는다.

오븐을 210도로 미리 예열하고, 테프론 시트를 깐 오븐 팬 위에 슈 반죽을 4cm 크기로 소분하여 짠다.

냉동실에서 꺼낸 쿠키 반죽을 4cm 커터로 잘라 짜둔 슈 반죽 위에 올린다.

쿠키 반죽 중앙에서 바깥쪽으로 설탕 토핑을 얇게 소용돌이 모양으로 짜 올린다.

190도로 줄인 오븐에 넣어 30분간 구워준다. (굽는 도중 오븐 문을 열면 슈가 꺼지므로 절대로 열지 않는다.)

다 구워진 슈는 즉시 식힘망으로 옮기고, 바닥에 넘친 설탕 토핑을 제거한 뒤 완전히 식힌다.

볼에 생크림 100g과 설탕 8g을 넣고 약 70% 정도 휘핑하고, 냉장 보관했던 커스터드 크림은 핸드믹서로 부드럽게 풀어준다.

부드럽게 푼 커스터드 크림을 휘핑한 생크림에 넣어 골고루 섞은 후 짤주머니(깍지 230k)에 담는다.

식은 슈의 바닥에 구멍을 내고 완성된 크림을 속이 가득 차도록 짜 넣는다.