복숭아 요거트 무스 케이크 만들기

백도의 껍질을 제거하고 작은 큐브 형태로 자른 후, 설탕 8g, 소금 약간, 레몬즙 2g과 함께 냄비에 넣어 끓인다.

콩포트가 끓기 시작하면 약불로 줄이고 옥수수전분 1.5g과 물 20g을 섞은 전분물을 넣어 30초간 더 가열한 뒤 식힌다.

4cm 몰드 6개에 콩포트를 나누어 담고 표면을 살짝 눌러 정리한 후 냉동실에서 1시간 동안 단단하게 얼린다.

따뜻한 물이 담긴 냄비 위에 볼을 올리고 달걀 50g, 설탕 30g, 소금 한 꼬집, 바닐라 익스트랙 1g을 넣어 중탕하며 40도까지 온도를 올린다.

우유 10g과 무염버터 8g을 담은 볼도 냄비 위에 올려 따뜻하게 중탕으로 녹인다.

달걀물 볼을 내린 뒤 전동 휘핑기로 풍성하게 휘핑하여 자국이 남을 정도의 고운 거품을 만들고, 마지막 1분간 저속으로 기공을 정리한다.

박력분 30g을 체쳐 넣고 주걱으로 살살 섞은 뒤, 녹인 버터와 우유가 든 볼에 반죽 일부를 덜어 섞은 후 본 반죽에 넣어 골고루 섞는다.

18cm 원형 오븐 팬에 반죽을 붓고 기포를 뺀 뒤, 예열된 170도 오븐에서 10분간 구워 식힌다.

식힌 케이크 시트를 1cm 두께로 자르고 4cm 원형 커터로 6개를 찍어 준비한다.

찬물 18g에 가루젤라틴 3.5g을 넣고 10분 이상 불려둔다.

볼에 그릭요거트 85g, 설탕 20g, 소금 한 꼬집, 레몬즙 4g, 바닐라 익스트랙 2g을 섞고 우유 50g을 추가해 섞는다.

불린 젤라틴을 전자레인지에 20초간 가열해 액체 상태로 녹인 뒤 요거트 반죽에 넣고 잘 섞는다.

생크림 110g을 50% 정도 흐르는 제형으로 휘핑하여 요거트 반죽에 넣고 골고루 섞어 요거트 무스를 완성한다.

실리콘 몰드(STONE85)에 요거트 무스를 3/5 정도 채우고 주걱으로 벽면까지 올려 바른다.

중앙에 얼린 복숭아 콩포트를 넣고 남은 무스로 틈을 채운 후 4cm 원형 시트를 올려 매끄럽게 다듬는다.

냉동실에 넣어 최소 8시간(하룻밤) 동안 단단하게 얼린다.

얼린 케이크를 틀에서 빼내고 상단 중앙을 오목하게 파내며 옆면에 홈을 만들어 복숭아 입체 모양을 다듬은 뒤 다시 얼린다.

코팅용 화이트 초콜릿 350g을 중탕으로 녹이고 식물성 오일 30g과 빨간색 식용색소를 섞어 35도로 맞춘다.

좁고 긴 컵에 초콜릿 액을 담고, 얼린 케이크에 꼬치를 꽂아 초콜릿에 순간적으로 깊게 담갔다 빼서 여분을 털어내어 셸 코팅을 만든다.

초콜릿이 굳으면 꼬치를 빼내고 냉장실에서 3~4시간 동안 해동한다.

딸기 가루와 슈가파우더를 섞어 케이크 표면에 뿌려 복숭아의 은은한 홍조를 표현해 완성한다.