초콜릿을 깨서 만든 미니 티라미수 케이크

다크 커버춰 초콜릿 30g에 생크림 20g을 넣고 전자레인지에 20초간 가열하여 녹인다.

녹인 초콜릿에 커피가루 0.5g, 소금 한 꼬집, 무염버터 1.5g을 넣고 골고루 섞어 가나슈를 만든다.

4cm 원형 몰드에 가나슈를 8g씩 나누어 담고 표면을 평평하게 한 뒤 냉동실에서 약 30분간 굳힌다.

미지근한 물 50g에 커피가루 3g과 설탕 4g을 넣고 녹인 뒤 냉장실에서 차갑게 식혀 커피시럽을 만든다.

물 15g에 가루 젤라틴 3g을 넣고 섞어 10분 이상 불린다.

냄비에 달걀노른자 20g, 설탕 22g, 우유 12g을 넣고 섞은 후, 끓는 물 위에서 중탕하며 저어 온도를 약 70도까지 올린다.

중탕한 노른자 혼합물을 불에서 내리고 불려둔 젤라틴을 넣어 섞은 뒤 미지근하게 식힌다.

볼에 마스카포네 치즈 120g, 크림치즈 35g, 바닐라 익스트랙 2g, 소금 0.5g을 넣고 부드럽게 푼다.

풀어둔 치즈에 미지근하게 식힌 달걀 혼합물을 넣고 골고루 섞는다.

생크림 110g을 60~70% 농도로 휘핑한 후 치즈 반죽에 2~3회 나누어 넣으며 부드럽게 섞어 티라미수 크림을 완성한다.

실리콘 돔 몰드에 티라미수 크림을 3/5 정도 채우고 몰드 측면 위쪽까지 크림을 얇게 펴 바른다.

냉동해 둔 커피 가나슈 코어를 중앙에 하나씩 넣고 가볍게 누른다.

그 위에 크림을 소량 짜 올린 뒤, 준비한 커피시럽에 듬뿍 적신 레이디핑거를 중앙에 얹고 살짝 누른다.

남은 크림으로 윗면을 평평하게 정리하고 랩을 씌워 냉동실에서 6시간 이상(권장 하룻밤) 완전히 얼린다.

다크 커버춰 초콜릿 120g을 전자레인지나 중탕으로 녹인 뒤, 테프론 시트나 유산지 위에 얇고 넓게 펴 발라 냉동실에서 30분간 굳힌다.

얼린 무스 케이크를 몰드에서 꺼내고, 굳힌 초콜릿을 손으로 불규칙하게 툭툭 깨서 케이크 겉면에 빠르게 붙인다.

윗면에 코코아 파우더를 가볍게 체 쳐 뿌려 완성한다.