가슴속까지 시원한 메밀국수

국물용 멸치와 디포리(또는 훈연 멸치)의 내장을 제거하여 손질한다.

양파 1/4개, 대파 1대, 무 80g을 육수용으로 큼직하게 썰어 준비한다.

냄비에 물 1L, 손질한 멸치/디포리, 양파, 무, 대파, 진간장 2컵, 황설탕 1컵, 맛술 1/2컵, 조각 다시마 15장을 모두 넣고 끓인다.

육수가 끓어오르면 중불로 줄여서 육수량이 처음의 반 정도가 될 때까지 30분 이상 충분히 졸인다.

불을 끄고 가다랑어 포 1컵을 넣어 감칠맛을 우려낸다. (훈연 멸치 버전일 경우 생략 가능)

완성된 장국을 체에 밭쳐 건더기를 걸러내고 식힌다.

끓는 물에 메밀면 100g을 삶은 뒤, 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다.

고명용 무 80g을 믹서기에 넣고 물을 약간 더해 곱게 간 뒤, 체에 밭쳐 물기를 가볍게 짠다.

쪽파를 송송 썰어 준비한다.

식힌 장국 원액과 정수물을 1:2 비율로 섞어 희석한다.

그릇에 얼음을 깔고 메밀면을 올린 뒤, 희석한 장국에 간 무, 쪽파, 연와사비를 곁들여 완성한다.