빠작하게 깨지는 초바삭 크런치 쿠키슈

실온 상태의 무염버터 40g을 주걱으로 부드럽게 풀고, 설탕 32g과 소금 1g을 넣어 섞는다.

박력분 40g을 체쳐 넣고 골고루 섞은 후, 유산지 사이에 올려 밀대로 2.5~3mm 두께로 밀어 핀다. 사용 전까지 냉장실에서 굳히고, 사용 10분 전 냉동실에 넣는다.

볼에 달걀노른자 2개, 설탕 42g, 소금 1g, 바닐라빈 페이스트 3g을 넣고 잘 섞은 뒤 옥수수전분 15g과 우유 약간을 넣어 풀고, 남은 우유 200g을 붓는다.

냄비를 약불에 올리고 거품기로 바닥이 눌지 않도록 계속 저어가며 윤기가 나고 걸쭉해질 때까지 익힌 뒤 불을 끈다.

무염버터 12g을 넣어 섞은 후 체에 내리고, 윗면에 비닐 랩을 밀착시켜 냉장실에서 차갑게 식힌다.

냄비에 무염버터 30g, 설탕 2g, 소금 1g, 우유 15g, 물 60g을 넣고 전체가 보글보글 끓어오를 때까지 끓인 뒤 불에서 내린다.

박력분 23g과 중력분 13g을 체쳐 넣어 골고루 섞은 뒤, 다시 약불에 올려 1분 30초~2분간 주걱으로 볶으며 호화시킨다.

반죽을 볼에 옮겨 미지근하게 식힌 뒤, 풀은 달걀 60~65g을 조금씩 나누어 넣으며 섞어 매끈하고 윤기 나는 슈 반죽을 만든 후 짤주머니에 담는다.

녹인 무염버터 12g, 설탕 17g, 물엿 5g을 섞고 박력분 14g과 물 2.5g을 넣어 섞은 후 짤주머니에 담아 설탕 토핑을 만든다.

오븐을 210도로 예열하고, 베이킹 팬 위에 슈 반죽을 약 4cm 크기로 짜준다.

냉동실에서 꺼낸 쿠키 반죽을 4cm 원형 커터로 잘라 슈 반죽 위에 각각 올린다.

쿠키 반죽 위에 설탕 토핑을 중앙에서 바깥쪽으로 얇게 소용돌이 모양으로 짜준다.

190도로 줄인 오븐에서 30분간 도중 문을 열지 않고 구워낸 뒤, 식힘망으로 옮겨 완전히 식힌다.

생크림 100g과 설탕 8g을 넣고 70% 정도 휘핑하고, 식혀둔 커스터드 크림을 핸드믹서로 푼 뒤 생크림과 섞어 완성 크림을 만들어 짤주머니에 담는다.

완전히 식은 슈 밑면에 구멍을 내고 크림을 가득 채워 완성한다.