런던 바이럴 초콜릿 카라멜 케이크

냄비에 물 10g과 설탕 35g을 넣고 중약불에서 진한 호박색이 될 때까지 가열한 후 불에서 내린다.

데운 생크림 40g을 2~3회 나누어 넣으며 빠르게 섞는다.

화이트 커버춰 초콜릿 30g, 무염버터 5g, 바닐라 익스트랙 1g, 소금 1g을 넣고 완전히 녹을 때까지 섞는다.

차가운 생크림 85g을 넣고 섞은 후 랩을 씌워 냉장실에서 8~12시간 이상 숙성시킨다.

숙성된 카라멜 크림을 사용할 때 휘핑하여 부드러운 크림 상태로 만든 후 짤주머니에 담는다.

볼에 달걀 160g을 풀고 설탕 120g, 황설탕 40g, 소금 1.5g, 바닐라 익스트랙 4g을 넣어 1분간 섞는다.

식물성 오일 80g을 넣어 골고루 섞은 뒤, 우유 120g을 추가해 섞는다.

중력분 145g, 코코아 파우더 35g, 베이킹 파우더 6g을 체쳐 넣고 매끄럽게 섞는다.

뜨거운 커피(또는 물) 90g을 부어 잘 섞은 후 180도로 예열된 오븐 팬(18cm 원형)에 담는다.

160도 오븐에서 38~42분간 구운 후 꺼내어 완전히 식힌다.

식은 케이크 시트를 높이 1.5cm, 지름 7.5cm 크기의 원형으로 6개 잘라 준비한다.

뜨거운 물 50g에 설탕 12g, 커피가루 1g을 넣어 잘 녹인 뒤 냉장실에서 차갑게 식혀 커피 시럽을 만든다.

다크 커버춰 초콜릿 100g과 생크림 125g을 전자레인지에 약 1분 30초간 가열하여 완전히 녹인다.

버터 8g, 꿀(또는 물엿) 8g, 소금 한 꼬집을 추가해 섞은 뒤 냉장실에서 15분간 식혀 부드러운 가나슈 크림으로 만들어 짤주머니에 담는다.

250ml 유리병 용기 바닥에 케이크 시트를 넣고 커피 시럽을 충분히 바른다.

휘핑한 카라멜 크림과 가나슈를 짠 후 다시 케이크 시트, 커피 시럽, 크림, 가나슈 순으로 켜켜이 쌓는다.

윗면에 숟가락 등으로 자연스러운 무늬를 내고 소금을 살짝 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 냉장실에서 4시간 이상(가능하면 하룻밤) 숙성시킨다.