살구 브륄레 피스타치오 케이크

끓인 물이 담긴 냄비 위에 달걀 150g이 담긴 볼을 올리고 설탕 80g, 꿀 8g, 바닐라 익스트랙 2g을 넣는다.

달걀물을 계속 저으면서 온도가 40도 정도가 될 때까지 올린 후 냄비에서 내린다.

버터 22g과 우유 25g이 들어있는 볼에 피스타치오 페이스트 12g을 넣고, 끓는 물 냄비 위에 올려 중탕으로 온도를 올려 녹인다.

달걀물을 휘핑기로 휘핑하여 리본 모양을 그렸을 때 자국이 쉽게 사라지지 않는 고운 거품 상태로 만들고, 마지막 2분은 저속으로 기공을 정리한다.

박력분 78g, 피스타치오 가루 25g, 베이킹 파우더 2g을 체에 쳐서 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다.

중탕해 둔 버터, 우유, 피스타치오 페이스트 혼합물에 반죽을 약간 덜어 섞은 뒤, 이를 다시 본 반죽에 넣고 골고루 섞는다.

유지나 유선지를 깐 15cm 원형 팬에 반죽을 붓고 바닥에 탕탕 쳐서 큰 기포를 제거한 뒤, 165도로 예열한 오븐에서 30분간 구워 제누아즈를 만든다.

구워진 제누아즈를 완전히 식힌 후, 가로로 1.5cm 두께로 3장 슬라이스하여 준비한다.

냄비에 큐브 모양으로 썬 살구 180g, 설탕 35g, 소금 한 꼬집, 꿀 10g, 레몬즙 6g을 넣고 중약불에서 끓인다.

보글보글 끓어오르면 약 3분간 더 끓인 뒤, 옥수수전분 4g과 물 8g을 섞은 전분물을 넣고 약 30초간 더 끓여 걸쭉하게 만든다.

완성된 살구 콩포트를 넓은 그릇에 옮겨 담고 냉장실에서 차갑게 식힌다.

물 50g과 설탕 15g을 냄비에 넣어 살짝 끓여 식힌 뒤, 레몬즙 5g과 살구 콩포트 국물 10g을 섞어 살구 시럽을 만들어 냉장 보관한다.

화이트 커버춰 초콜릿 65g을 중탕이나 전자레인지로 녹인 후, 피스타치오 페이스트 35g을 넣어 섞고 28~30도 정도로 식힌다.

차가운 크림치즈 120g에 설탕 15g, 소금 1g, 바닐라 익스트랙 2g을 넣고 살짝 휘핑한 뒤, 식혀둔 화이트 초콜릿 혼합물을 넣고 휘핑한다.

차가운 생크림 220g을 넣고 핸드믹서 중속으로 휘핑하여 단단한 뿔이 서는 정도까지 크림을 올려 피스타치오 크림을 완성한다.

피스타치오 시트 1장을 올리고 살구 시럽을 골고루 바른다.

피스타치오 크림을 올려 평평하게 편 뒤, 가장자리에 크림을 짜서 벽을 만든다.

중앙에 식혀둔 살구 콩포트의 절반을 채워 평평하게 고르고, 시트-시럽-크림-콩포트 순서로 한 번 더 반복하여 쌓는다.

마지막 시트를 올리고 시럽을 바른 뒤, 크림을 얇게 올려 애벌 아이싱을 하고 냉장실에 30분간 넣어 굳힌다.

남은 크림을 올려 매끈하게 전체 아이싱을 한 뒤, 냉장실에서 최소 4시간 이상 또는 하룻밤 동안 굳힌다. (남은 크림은 짤주머니에 담아 냉장 보관)

장식용 살구를 적당한 크기로 잘라 표면의 물기를 제거하고, 설탕을 뿌린 뒤 토치로 그을려 살구 브륄레를 만든 후 식힌다.

굳힌 케이크 윗면에 남은 크림을 짜고 살구 브륄레를 올린 뒤, 다진 피스타치오와 애플민트로 장식하여 완성한다.