런던 바이럴 초콜릿 카라멜 케이크 만들기

냄비에 설탕 130g을 넣고 중약불에서 저어가며 녹인 후, 녹기 시작하면 냄비를 살짝 흔들어 진한 호박색이 될 때까지 가열한다.

불에서 내린 뒤 무염버터 35g을 넣고 빠르게 섞은 후, 따뜻하게 데운 생크림 170g을 3번에 나누어 넣어가며 섞는다.

다시 약불에 올려 걸쭉해질 때까지 5분 정도 더 끓인 뒤 불에서 내린다.

소금 1.5g과 바닐라 익스트랙 2g을 넣고 섞은 다음 실온에서 식힌 뒤, 랩을 씌워 냉장실에서 최소 6시간(가능하면 하룻밤) 숙성시킨다.

볼에 달걀 110g을 풀고 설탕 110g, 소금 0.5g, 꿀 16g, 바닐라 익스트랙 3g을 넣어 거품기로 1~2분간 섞는다.

우유 75g, 플레인 요거트 40g, 식물성 오일 40g을 넣고 잘 섞는다.

박력분 85g, 다크 코코아파우더 30g, 베이킹파우더 3g, 베이킹소다 1g을 함께 체쳐 넣고 가루가 보이지 않을 정도로 섞는다.

뜨거운 커피 55g을 넣어 매끈하게 섞은 후, 38cm x 26cm 오븐 팬에 부어 평평하게 펴준다.

190도로 예열한 오븐에서 170도로 13~14분간 구운 뒤, 식힘망에 뒤집어 완전히 식힌다.

식힌 시트를 20cm x 8cm 크기로 4장 잘라 준비한다.

뜨거운 물 70g에 설탕 20g, 인스턴트 커피가루 1g, 바닐라 익스트랙 1g을 섞어 만든 설탕 시럽을 냉장실에서 차갑게 식힌다.

다크 커버춰 초콜릿 230g과 생크림 210g을 전자레인지에 1분 30초 가열하여 완전히 녹인다.

꿀 15g, 무염버터 25g, 소금 1g을 넣고 잘 섞은 후 차가운 물에 올려 23~24도로 되직하게 식혀 짤주머니에 담는다.

차가운 상태의 솔티드 카라멜 크림을 핸드믹서로 가볍게 휘핑하여 짤주머니에 담는다.

케이크 틀(20cm x 8cm)에 시트를 넣고 시럽을 바른 뒤, 가나슈와 휘핑한 카라멜 크림을 얇고 평평하게 차례로 쌓는다 (4층 반복).

윗면을 랩으로 덮어 냉장고에서 최소 4시간 이상 굳힌다.

남은 가나슈를 전자레인지에 짧게 데워 28도 정도로 만들고, 케이크 윗면과 옆면에 얇게 바른 뒤 냉장실에서 15분간 굳힌다.

남은 가나슈를 전체적으로 펴 발라 매끈하게 마무리하고 자르기 전 냉동실에 20분간 굳힌다.

따뜻한 물에 데운 칼의 물기를 완전히 닦아낸 후 케이크를 자른다.