수주육편 (마라 제육)

돼지 안심 500g을 얇고 넓적하게 한입 크기로 편 썬다.

썬 고기에 소금 5g, 후추 5g, 중국생간장 1큰술, 황주 1큰술을 넣고 조물조물 버무려 밑간한다.

밑간한 고기에 계란 흰자 2개분과 감자 전분 2큰술을 넣어 고기 표면을 코팅하듯 버무린 뒤, 마지막으로 식용유 1큰술을 둘러 수분을 가둔다.

궁채, 미나리, 쪽파는 깨끗이 씻어 손가락 길이(약 5~6cm)로 썰고, 마늘 15알과 생강은 곱게 다져둔다.

마른 팬에 건고추 35g과 화자오 10g을 넣고 약불에서 타지 않게 향이 올라올 때까지 볶은 뒤, 칼로 곱게 다져 '도구고추(刀口辣椒)'를 만든다.

팬에 기름을 두르고 화자오 30알, 건고추 15조각, 소금 약간을 넣어 향을 낸 뒤 다진 마늘과 다진 생강의 절반, 두반장 30g을 넣어 붉은 기름이 나올 때까지 볶는다.

물 800ml를 붓고 소금 1티스푼, 미원 1티스푼, 설탕 3g, 후추 3g을 넣어 한소끔 끓인다.

끓는 국물에 준비한 궁채, 미나리, 쪽파를 넣어 아삭한 식감이 살도록 살짝 데쳐낸 뒤, 채소만 건져 완성 그릇 바닥에 깐다.

국물의 불을 약불로 줄이고, 양념한 돼지 안심을 한 장씩 떼어 국물에 넣는다. 고기가 서로 붙지 않게 살살 저어주며 익힌다.

고기가 익으면 전분물 2~3큰술을 조금씩 나누어 넣으며 국물의 농도를 걸쭉하게 맞춘 뒤, 채소를 깔아둔 그릇에 국물과 고기를 모두 붓는다.

그릇 중앙에 만들어둔 도구고추 가루, 남은 다진 마늘, 다진 쪽파를 듬뿍 올린다.

팬에 카놀라유를 연기가 살짝 날 때까지 뜨겁게 달군 뒤, 그릇 위의 고춧가루와 마늘 토핑 위에 부어 향을 극대화한다.