런던 바이럴 초콜릿 카라멜 케이크

생크림 170g을 따뜻하게 데워두고, 냄비에 설탕 130g을 넣은 뒤 중약불에서 녹인다. 저어주지 않고 가장자리가 녹으면 냄비를 살짝 흔들어준다.

설탕이 녹아 진한 호박색이 되면 불에서 내리고 무염버터 35g을 넣어 빠르게 섞은 후, 따뜻한 생크림을 3번에 나누어 넣으며 잘 저어준다.

약불에 올려 걸쭉해질 때까지 5분 정도 더 끓인 후 불에서 내려 소금 1.5g과 바닐라 익스트랙 2g을 섞고 실온에서 식힌다.

식은 카라멜을 랩으로 감싸 냉장실에서 최소 6시간(가능하면 하룻밤) 숙성시킨다.

볼에 달걀 110g을 풀고 설탕 110g, 소금 0.5g, 꿀 16g, 바닐라 익스트랙 3g을 넣고 거품기로 1~2분간 섞은 뒤, 우유 75g, 플레인 요거트 40g, 식물성 오일 40g을 넣어 혼합한다.

박력분 85g, 코코아파우더 30g, 베이킹파우더 3g, 베이킹소다 1g을 체쳐 넣고 섞은 뒤, 뜨거운 커피 55g을 넣어 매끈하게 반죽한다.

38cm x 26cm 오븐 팬에 반죽을 붓고 평평하게 한 뒤, 190도로 예열된 오븐에서 170도로 13~14분간 구워 식힘망에서 완전히 식힌다.

식힌 케이크 시트를 20cm x 8cm 크기로 4장 잘라 준비한다.

뜨거운 물 70g에 설탕 20g, 커피가루 1g, 바닐라 익스트랙 1g을 섞어 설탕 시럽을 만들고 냉장실에서 차갑게 식힌다.

다크 커버춰 초콜릿 230g에 생크림 210g을 넣고 전자레인지에 1분 30초 가열해 녹인 후, 꿀 15g, 무염버터 25g, 소금 1g을 섞는다. 차가운 물에 대어 23~24도로 식혀 되직해지면 짤주머니에 담는다.

냉장 숙성한 카라멜 크림을 차가운 상태에서 핸드믹서로 가볍게 휘핑해 짤주머니에 담는다.

틀에 시트 1장을 넣고 시럽을 바른 후 다크초콜릿 가나슈와 휘핑 카라멜 크림을 순서대로 짜 넣어 평평하게 층층이 쌓아 올린다.

윗면을 랩으로 덮고 냉장고에서 최소 4시간 이상 굳혀 완성한다.

남은 가나슈를 전자레인지에 살짝 가열하여 28도로 묽게 만든 뒤, 케이크 전체에 바르고 굳혀 매끈하게 마무리한다.