진하고 촉촉한 솔티드 카라멜 초콜릿 가나슈 케이크

볼에 다크 커버춰 초콜릿 75g, 무염버터 55g, 식물성 오일 45g을 담아 뜨거운 물 위에 올려 중탕으로 완전히 녹인다. (전자레인지 사용 시 20초씩 끊어가며 녹인다)

녹인 초콜릿에 따뜻한 우유 120g과 인스턴트 커피가루 3g을 넣고 잘 섞은 다음, 따뜻한 정도(40도 이하)까지 식힌다.

다른 볼에 달걀 125g, 설탕 150g, 소금 1g을 넣고 설탕이 어느 정도 녹고 색이 밝아질 때까지 거품기로 1~2분 정도 가볍게 섞는다.

달걀 혼합물에 식혀둔 초콜릿 혼합물을 넣고 섞은 뒤, 박력분 130g, 코코아 파우더 32g, 베이킹 파우더 5g을 체에 쳐서 넣고 골고루 섞어 케이크 반죽을 완성한다.

15cm 원형 틀에 반죽을 부어 윗면을 정리한 뒤, 180도로 예열된 오븐을 160도로 낮춰 60분 정도 굽는다.

구워진 시트를 틀에서 꺼내 완전히 식힌 다음, 랩으로 감싸 냉장실에서 최소 2시간(가능하면 하룻밤) 숙성한 뒤 1.5cm 높이로 3장 슬라이스하여 준비한다.

볼에 다크 커버춰 초콜릿 240g, 생크림 240g, 물엿(또는 꿀) 15g을 담고 전자레인지에 1분 30초 정도 가열하여 녹인다.

녹인 초콜릿에 무염버터 30g과 소금 0.5g을 넣고 섞은 다음, 랩을 표면에 밀착해 씌우고 실온에서 식힌 뒤 냉장실에 하룻밤 넣어 가나슈 크림을 굳힌다.

사용하기 전 가나슈 크림을 실온에 두어 부드럽게 만든 뒤, 핸드믹서로 30~40초 정도만 가볍게 휘핑한다. (오버 휘핑 시 거칠어지므로 주의)

생크림 75g을 따뜻하게 데워 두고, 깊은 냄비에 물 23g, 설탕 90g을 넣고 진한 호박색이 될 때까지 끓여 시럽을 만든다.

끓는 설탕 시럽에 데운 생크림을 2~3번에 나누어 붓고 빠르게 섞는다. (많이 끓어오르므로 주의)

생크림이 섞이면 무염버터를 넣고 녹인 뒤, 약불에서 살짝 더 끓이고 불에서 내린다.

소금 1.5g과 바닐라 익스트랙 1.5g을 넣고 섞은 다음, 볼에 담아 완전히 식혀 솔티드 카라멜을 완성한다.

냄비에 물 40g, 설탕 15g, 인스턴트 커피가루 1g, 코코아 파우더 2g을 넣고 살짝 끓인 다음 차갑게 식혀 초콜릿 시럽을 만든다.

돌림판 위에 첫 번째 초콜릿 시트를 올리고 초콜릿 시럽을 얇게 바른다.

가나슈 크림을 얇게 바르고, 시트 가장자리에 가나슈를 둥글게 짜서 카라멜이 흐르지 않도록 댐을 만든다.

가운데에 솔티드 카라멜을 35g 정도 짜고 다진 구운 피칸을 뿌린 다음, 크림을 짜서 평평하게 덮는다.

두 번째 시트도 동일한 방법으로 쌓고, 세 번째 시트를 올린 뒤 전체적으로 가나슈 크림을 발라 매끈하게 아이싱한다.

냉장실에서 1시간 정도 굳힌 다음, 남은 카라멜을 살짝 데워 점도를 맞춘 뒤 윗면 가장자리에 조금씩 흘려 드립 장식을 만든다.

완성된 케이크를 냉장실에서 1~2시간 정도 안정시킨 뒤, 뜨겁게 데운 칼로 커팅하여 완성한다.